說，量身製茶
I
見茶如見人 瞬息見真諦
「這世界上如果有一百種人，那就應該有一百種茶。」
一般人眼中的茶葉，是烘焙過後蜷曲乾澀樣貌
有著固定幾種類型與相應的味道
在山說創辦人聖竣眼中
茶就跟人一樣，每一款茶都是獨一無二
「茶有無限多樣貌，變幻莫測。 成品充滿各種可能。」
山說的製茶過程，是流動的藝術
隨著分分秒秒的變化
閱讀茶在當下流露的各種訊息
憑經驗與靈感做出適切的判斷
透過觀察與對應，持續與茶對話
茶葉就如人般變得立體、鮮活、有層次
山說滋味，絕無僅有
「在瞬息中，揣測著茶的心思，忖度茶自身想去的方向。 每批茶菁都有自己的靈魂，製茶者專注展現其原有的美。」
與茶對話，從來都是在不斷摸索中心領神會
沒有明確的道路，也非單一的路徑
過程中，茶葉有時會給予鮮明提示
有時又曖昧不明
唯有高度專注與細心感知，才能掌握方向
山說製茶，闡釋茶菁的真我
一步步綻放茶葉自身獨有的韻味
II
為每批茶 細膩量身訂製
見山聽山 看茶做茶
茶入口後的風味
來自於品種、種植環境與栽種方式
自然農法下的茶葉順應天然生長
即使相同品種每次產收依然有不同驚喜
針對每批茶葉的個性
以創心獨具的方式「看茶做茶」
展現茶葉多元飽滿的細膩風韻
山說順從大自然
將茶樹栽種於山區不同海拔之間
自山、茶、人的互動
守候茶葉的不同成熟度來採摘
採收後堅持「茶要做活」
先讀懂茶葉，再讀懂天氣環境
來決定製茶的步驟
首先根據每批茶葉特徵
觀察茶葉厚薄、軟硬、成熟度與含水量
掌握茶菁的物理狀態。
冬天時摘採冬片
含水量較低、植物纖維化，做茶時手法會加重
以不同細緻手法「走水」，促進茶葉裡水的流動
堆疊茶葉的香氣與口感
「做茶如做水」
審時度勢，根據氣溫濕度判斷路徑與動作
有別於仿間常見的做茶方式
按照固定時間就往下一步驟進行的按表操課
山說多了一份與茶對話的靈動感
從「人不等茶」的公式化
到「人跟著茶」的靈活度
時時覺察茶葉狀態，選擇最佳製茶方式
更精準展現茶葉的甘醇風味
蔓延於喉舌間的茶香，出自於苦澀之中
經由觀察而調整製茶流程
是讓茶葉從苦澀轉化出風韻的關鍵
因這份細膩執著，讓茶的層次豐富動人
山說的茶，香、甘、醇，悠揚於心
III
製茶與茶葉種類
